对于眼前的红火，酒店人仍然保持谨慎态度的原因很简单：这个市场太“卷”了。“每天都可能会有新的网红餐厅出现，这个市场的竞争是持续的。”在遵义中建建国酒店总经理丁鹏看来，服务理念上的多变和求变是他们要不断去研究的。

常熟尚湖花间府总经理李增俊告诉记者，今年春节假期他们的餐厅包房客单价并不低，之所以销售不错是因为他们在启菜环节做了一些文章，融入了当地的民间故事，客人爱听也愿意来。“客人在吃上舍得花钱的同时，对产品方方面面的要求也在提高。今年常熟的市场上又将新开几家酒店，接下来，我们如何做到让客人在这里不失新鲜感，是一个挑战。”

“以前有句老话叫‘一招鲜，吃遍天’，但现在已经远远不够用了，因为消费者的需求变化实在太快了。”在无锡一家五星级饭店担任总经理的杨艳之所以有这样的感触，是因为一段客人的留言。那位客人在酒店用餐后给出了4分（满分为5分）点评，他说：“酒店什么都好，环境好，菜肴好，服务好，但我就是觉得这个餐厅的背景音乐太土了。”一语惊醒梦中人，杨艳意识到，现在消费者已经变了，不同的用户对相同产品有不同的需求，于是杨艳和团队开始反思，如何在功能创新和产品迭代上越做越细。正如一些酒店人在近段时间反复提到：酒店经营到最后不是在经营客房和餐饮，经营的是人，是人的情绪价值。

当然，最让酒店人挠头的是“卷”价格。当喜欢先在各平台看点评、挑团购的消费者越来越多，一些酒店也不得不在提升产品性价比上下功夫，但是，品质不能丢，成本又要降，这可难坏了做餐饮的人。

目标越清晰，便越不惧挑战。这段时间，遵义中建建国酒店新开的餐厅生意特别好。这个餐厅的人均消费在100—150元左右，专做本地创新菜，对标的就是社会上的网红餐厅，服务的是想吃地道本地菜，又不愿在家做饭的客人。因为定位清晰，这家餐厅几乎没有经历爬坡期就在当地火了。

“以前父母那辈，朋友聚餐一般是在家里做，从采买到收拾，有的一天都忙不完。现在我们哪会这些，也做不出来地道的家乡菜，所以邀朋友吃饭就是找有特色的餐馆，虽然也喜欢尝新，但大家最爱的还是把‘汤汤水水’做得好的店。”在遵义生活的85后黄岩说，“如果在高端酒店的包间，10个人‘吃’1000元，当然是我们的首选，毕竟有面子，还不容易在味道上踩坑。”

而这就是丁鹏的生意经，“酒店做餐饮，客户群体的画像非常重要，只有先搞清楚我们重点为哪一类客群提供服务，这些客人到底想要什么，我们的特色、定制化产品和增值服务才会落到他们的心坎上，定价范畴也能更精准。餐厅的产品辐射面广固然是件好事，但还是要有主次，一个餐厅不可能服务好所有类型的客人，所以要放下‘既要也要’的念头，找准重点。”丁鹏说。

杨艳正在带领团队对酒店消费前100位的食客进行画像细分，根据他们的喜好和需求来设计相应的产品和体验。在她看来，这是能把餐饮细分市场做精细的一次探索。

对于目标受众越精准生意越好做的想法，多数受访者表示认同。那么，酒店应怎样抓住目标客群？

在沈阳华府天地莱星顿酒店管理有限公司总经理李刘峰看来，除了舍得花钱的年轻人外，减龄化群体也值得关注。“就是实际年龄可能已经步入中老年，但消费观、生活方式趋于年轻化的群体，他们喜欢新鲜的事物，财务支配更自由，也愿意为满足自己的情绪价值而花更多的钱。”

“尤其是那些刚刚退休，仍充满活力，对生活有无限热情的‘新老人’。”北京国贸大饭店副总经理仲勇说，这些60后很看重大家聚在一起怀旧的时光，各个纪念日都会约着出来，对口味、情调、服务都很在意，他们是酒店应该争取的客群。

“餐饮行业‘卷’不是这两年的事了，只不过每个阶段‘卷’的内容不一样而已。现在谁能吸引客流谁就是胜者。但这不可能靠某一个活动，或者某种‘昙花一现’的形式来实现。”采访中，记者明显感受到，对于做好餐饮，多数酒店人拿出了打持久战的态度。

增加客人记忆点是仲勇认为很重要的事。“最起码让客人觉得这顿饭吃得很舒服。舒服的言外之意就是吃出了自己想要的味道，吃出了健康，吃出了氛围感。而这背后，餐厅用的食材不好不行、环境卫生不过关不行、没有锅气不行、没有嘘寒问暖事事想在先的服务不行。民以食为天，想要增加客人的记忆点，没有一条道是能糊弄过去的。”

在北京万达文华酒店担任行政总厨的蒋应荣已经70多岁了，他管的厨房，没有端出过一盘预制菜。“我们有几十位厨师，淮鲁川粤各有各的拿手菜，只要客人想吃的，我们就能现做出来。增加竞争力的方式其实很简单，就是多动手。”这段时间，蒋应荣正带着团队加快研发创新菜的频率。“不奇不怪，客人不爱，奇奇怪怪，客人热爱。”蒋应荣半开玩笑地讲出了他的体会，他的创新方式就是做各类菜的融合，用新口味“锁”住客人。

“也可以考虑用现在流行的传播方式打造厨师的新人设。”万信至格酒店的品牌负责人邓磊认为，酒店在靠服务来争取更多的客人方面，厨师是关键性人物，他们除了更多的走到台前跟客人互动，了解客人对菜品的评价外，还应该走进酒店在社交平台上的直播间，更立体地展现他们的技艺、餐饮理念和个人魅力。酒店可以通过网红厨师IP的打造，进行引流。

“酒店餐饮的创新，不限于拿出几个网红菜来，而是要改变传统的、较为粗放的管理方式。”也有业者建议，酒店与大数据平台、人工智能工具接轨的步伐应该更快些更大胆一些。唯有把自己独特的、有匠心的东西端出来，才能在这个市场以不变应万变。